בויאבז או אוזן במרסיי - מאכלי פולחן של המטבח הדרום-צרפתי (ביתר דיוק, פרובנסלי) - הוא מרק דגים. Buillabes הוא פופולרי מאוד בקרב תושבי הים התיכון הצרפתי והוא מעניין מאוד עבור תיירים. המרכיבים העיקריים של מרק זה הם דגים וירקות. המסורת של בישול דגים מרק buyabes היסטורית התפתח הרגל דיג טבעי של הכנת מרק זולה לבבי עשוי סוגים שונים של דגים ופירות ים שנותרו בערב לאחר המכירות היום. נכון לעכשיו, הזנים היקרים ביותר של buyabes מרק מוגשות במסעדות פרובנס. מתכונים של מרק מרסיי המודרני כוללים מגוון רחב של פירות ים יקרים (למשל, לובסטרים) וכתוצאה מכך מחיר של חלק זה מרק הוא גבוה מספיק (הוא יכול להגיע עד 200 יורו לכל צלחת). קלאסי מודרני buyabes - די קשה להכין מנה שבה כל המרכיבים שלה צריך להיות משולב בהרמוניה.
איך לבשל bouillabaisse נכון?
לפני הבישול, ירקות טרום מטוגן, ולפעמים מבושל. ירקות לאחר טיפול כזה מונחים מרק, מבושל מכמה סוגים של דג ים (בדרך כלל על תריסר מינים שונים, כולל זין הים, עקרב הים, חמניות). הדג נלקח מתוך חישוב משוער: 1 ק"ג לכל מנה של המוצר המוגמר. מ ירקות, בדרך כלל להשתמש בצל, שום, שומר, עגבניות, וכמה אחרים. Bouillabaisse בטעם לימון או קליפות תפוז, זעפרן, כמה תבלינים יבשים אחרים עשבי תיבול בטעם זית (זר לקשט). מוגש חם, עם פרוסות קלוי קל של באגט ורוט שום "רוי". מנה זו מוכנה לא רק בפרובאנס, אלא גם באזורים אחרים (בעיקר חוףיים) של צרפת. זנים אזוריים, כמובן, יש הבדלים ייחודיים משלהם. בנורמנדי ב Bouillabaisse להוסיף אגוזים העונה עם Calvados, ב בריטני, חומצי עם חומץ, בטולון להוסיף תפוחי אדמה.
מתכון buyabesa: מרק
המצרכים:
- 1 דוראדו;
- זנב של ברווז הים;
- 1 חרדוק;
- 8 צדפות;
- 8 שרימפס מבושלים גדולים;
- 1 גזר;
- 1 גבעול כרישה + 2 נורות רגילות;
- 2 כפות pernod;
- 1 שורש סלרי קטן + 5 petioles;
- 2 נורות שומר + 1 קמצוץ של זרעים;
- 3 ציפורן ציפורן;
- 3 עלי דפנה;
- 4 עגבניות אדומות בשלות;
- שמן זית;
- מיץ של חצי לימון;
- עשבי תיבול פרובנסליים.
הכנה
הסר את העור מן קו הים. כל הדגים מחולקים לפילה (השאר ילך למרק). ננקה את השרימפס. בסיר, 2 ליטר מים יובאו לרתיחה ואנו נניח את הגזר המקולף והגז קצוץ, חצי ראש שומר, חלק ירוק של כרישה, בצל, שני סוגים של סלרי. מבשלים חצי שעה בחום בינוני-נמוך. מוסיפים את היין ואת ציפורן inflorescences, שוב להביא לרתיחה. חותכים את העגבניות לרבעים, מוחצים את הצד השטוח של סכין אפונה פלפל ומוסיפים למרק רותח יחד עם עלה דפנה זרעי שומר. לאחר רותחים, מבשלים על אש נמוכה במשך 5-8 דקות. אנחנו נניח דגים דגים דג עצמות, שרימפס פגזים וראשים. שוב, להביא לרתיחה, להפחית את האש קטנה אחת לבשל עוד חצי שעה, לסגור את המכסה ברפיון. מדי פעם אנחנו עושים רעש. מסנן מרק מוכן לתוך מחבת נקייה, השאר נזרק משם. מוסיפים מלח ומוסיפים זעפרן.
המרק מוכן. מה הלאה?
שאר אחד וחצי ראשי השומר ניקה מן העלים החיצוניים פגום או מחוספס. Shinkle עם עלי כותרת רזה, לחתוך את החלק הלבן של כרישה עם עיגולים דקים. בסיר עבה קירות, יוצקים 3-4 כפות. l. שמן זית, יוצקים את השומר מוכן ומטגנים על אש בינונית גבוהה במשך 3 דקות, תוך ערבוב עם מרית. בואו נעשה מרק, מביאים אותו לרתיחה ומבשלים כ -15 דקות על אש נמוכה. אנחנו מוסיפים את מרק רותח קצוץ פילה דגים קטנים שרימפס, לחתוך במחצית. מוסיפים פלפל ולימון, מבשלים במשך 3 דקות. מוסיפים את הצדפות, שוב מביאים לרתיחה, מסירים מחום ומכסים במכסה. מטגנים בגט עם חמאה ושום שום.